QOLLQE Un pisco boutique Tomado de la revista especializada Dionisos Escribe: Manuel Cadenas Mujica Fotos: Eric Dañino Febrero 2008 Cecilia Ledesma apuesta por la calidad total: sólo usa mosto yema de uvas seleccionadas, da un año de reposo a cada botella y ha dejado la elaboración en manos de los dos principales enólogos peruanos: Juan Mendiola y Edwin Landeo. ¿Qué extraño sortilegio puede ejercer el pisco para que aún quienes no han crecido entre parras y botijas ni tienen en su abolengo lustrosos apellidos de prosapia pisquera, una vez han establecido contacto íntimo con su naturaleza espirituosa terminen anhelando con todo fervor traer al mundo un pisco de sus manos y, efectivamente, al cabo de luchas y vicisitudes, trabajos y desvelos, consigan extraer de los alambiques la exquisita bebida de plata? Enamoramiento al primer sorbo o a besos de escalonado ardor, el frenesí pisquero ha ido ganando legiones de adeptos en las dos últimas décadas, asegurando de ese modo la continuidad de una costumbre nacional de cuatricentenario derrotero. Pero en el caso de Cecilia Ledesma, lo ha hecho además tendiendo puentes hacia nuevos horizontes en los que la natural disposición hacia estaturas de calidad por sobre otras bebidas espirituosas de origen vínico en el mundo alcanza máximos rigores en lo que, de común acuerdo, hemos pasado a denominar “piscos boutique”. Habrá momento para deshilvanar esa madeja, que en términos de marca ha dado a denominarse bajo el sugestivo vocablo quechua que en el idioma conquistador significa “plata”: Qollqe, y que es en este momento ocupación especial de Cecilia Ledesma. Porque aquello tiene una historia que se remonta a sus primeros días como flamante esposa de Roberto Clark, propietario del ya desaparecido fundo La Chacra. “Mi ex esposo sí es de familia pisquera. El amor hacia el pisco fue gracias a él, que me enseñó a amarlo y a conocer su historia al menos en lo que a Surco respecta, porque la familia de Beto es de allí, a pesar que yo en esa época no disfrutaba tanto de los sabores del pisco. Yo me dedicaba más al coliseo de gallos, los eventos, los almuerzos en el restaurante y a otras actividades como el supercross”. Pero de un amante a un hacedor del pisco hay un salto. “Durante 18 años él dejó de comercializar el pisco por la adulteración, pero teníamos la intención de reflotar la bodega. No se pudo hacer porque nos separamos, pero yo lo he hecho por mi cuenta. Mi intención desde el principio fue hacer algo de calidad, hacerle seguimiento desde la cosecha. Gracias a Henri van Hasselt, que me dio los principales datos para poder contactarme con las personas, cogí mi auto y me fui a Ica, donde me entrevisté con Edwin Landeo y Juan Mendiola”. Dos estilos pisqueros Echó mano nada menos que de los dos enólogos en ejercicio más importantes del Perú, ambos formados en Europa. El primero, huancaíno de nacimiento pero iqueño de corazón, durante varios años dedicado a una ejemplar labor de docencia e investigación en las filas del Citevid; el segundo, heredero de una de las familias de mayor tradición pisquera desde los días de la Colonia, poseedor de una rica experiencia al lado de falcas, alambiques y botijas y a la sazón presidente de la Cofradía Nacional de Catadores del Perú. Vaya equipo el de Cecilia. “Cada uno tiene una personalidad muy particular, y los dos son buenísimos. Tuve a Dios gracias la facilidad de escoger a mis enólogos y también a los productores de las uvas que usaría, mi amigo Felipe Llona. Lo conozco de la época de los gallos. Sé que es muy profesional y como yo quería un pisco de exportación me dije qué mejor que con Felipe, que exporta sus productos y su uva está bajo estándares internacionales, sin pesticidas”. Las uvas vienen de la zona de Cachiche, del fundo San Fermín, y Cecilia no tiene reparos en declararlo. “Lo digo abiertamente, no escondo quién es mi productor”. No quiere decir que ella deje todo en manos de viñateros y enólogos. “Les tengo toda mi confianza, pero me gusta participar con ellos en cada paso de la elaboración del pisco. A veces eso no les gusta mucho, pero de todas maneras ahí estoy, ya me han aceptado, por lo menos. Juancito es más difícil de convencer, pero yo lo adoro y tenemos una muy buena relación”. Si se pudiera definir el estilo enológico de ambos, se podría afirmar que Mendiola tiene un estilo iqueño tradicional y Edwin más bien un estilo técnico cosmopolita. “Otros dicen que Edwin es más industrial y Juan más artesanal, lo cierto es que son dos criterios diferentes”. Sin embargo, sin importar esas diferencias, ha conseguido que ambos compartan su decisión de aferrarse a un propósito muy suyo: usar solamente el mosto yema para la elaboración de su pisco. “Muchos me dicen que debería usar un prensado con madera, pero yo quiero hacerlo de esa manera ‘purista’ como dices tú”. También ha conseguido que la acompañen en otra determinación suya con respecto de Qollqe: que los piscos no salgan a la consideración pública sino hasta después de un año de guarda como mínimo. “Tenía la idea de sacar mi pisco del 2006 en julio del 2007, porque es el mes del pisco, pero no lo saqué sino hasta agosto, porque recién entonces estuvo a mi gusto”. Espirituoso de boutique Además de la sabiduría proverbial de Mendiola y Landeo, Cecilia se deja aconsejar por otras altas voces del Olimpo pisquero, como Juanita o Guillermo Payet. “Cada uno de ellos me ha dado su grano de arena para sacar este pisco. Sobretodo la señora Juanita, a quien voy a visitar por las noches, cuando está revisando su segmentación y le pido sus secretos. De ella he aprendido a no ser recelosa; si mi formula le gusta a alguien, que la siga, porque los pisqueros estamos obligados a elaborar un súper producto para salir al mercado internacional”. Corresponde hablar, ahora sí, de la nueva categoría pisquera de “pisco boutique”. Se trata en realidad de un término importado del vino, donde un vino boutique es aquel que se elabora en bodegas más bien pequeñas, con uvas rigurosamente seleccionadas y bajo procedimientos muy cuidadosos, en pequeñas cantidades pero buscando la excelencia en materia de calidad, bajo muy altos estándares, dirigidos a un consumidor más bien exquisito, conocedor, gourmandise. “Ya hay muchos ‘piscos boutique’, aunque no les pongan esa etiqueta. Ayuda mucho que tengamos muchas bodegas artesanales. Un ‘pisco boutique’ no podría competir con un tequila porque le faltaría volumen. Está más bien a la altura del cognac”. Y variedades como el Mosto Verde, por ejemplo, elevan al pisco a esa categoría premium. “Lo que se busca en el ‘pisco boutique’ es que brinde toda su sinceridad, que exprese su naturalidad de uva. Por eso, el pisco bueno se toma puro”. Pisco con faldas Pero más allá de estas innovaciones y conceptos, ¿será cierto que los piscos hechos por mujeres son distintos a los piscos hechos por varones? “Puede ser que sí, en mi caso yo me muevo por los aromáticos, me gusta mucho el acholado aromático. Por mí, usaba ciento por ciento uvas aromáticas y en algún momento lo haré, pero mis asesores no me permitieron. De repente estoy pensando con la mentalidad de que mis clientes sean mujeres. Soy de la idea que para exportar no es tanto con Quebranta, sino con un aromático, porque el extranjero siente aromas”. Se puede no obstante, tener ese cuidado, ser un ‘pisco boutique’ salido de mano femenina, pero tampoco así los seguidores caerán del cielo. Qollqe ha debido salir con Cecilia, ir en busca de esos paladares ávidos de conocerlo. “Me decían ‘Cecilia, pon una impulsadora’, pero no quise, preferí ir yo misma, poner el banner, chequear mi decoración. Yo misma cogí la fuente y fui de mesa en mesa con mi acholado, Quebranta e Italia. Hubo mujeres que me decían ‘yo no tomo pisco’, pero insistía en que al menos lo probaran. Cuando lo olían se sorprendían. Después les decía ‘dale un besito’ lo tomaban y me decían ‘está super agradable’. Un buen pisco, no sólo mi pisco, no tiene porque agredir ni en nariz ni en boca. Muchas de estas señoras me han comprado, aunque lo que más me interesa no es que me compren a mí, sino que todos sepan cómo se elabora el pisco, saber que nuestro nicho estará junto al cognac, que nuestro destilado es el más natural del mundo. Todos los destilados de vino están envejecidos en barril, pero el pisco no; es un jugo que lo destilas y lo guardas en un sitio donde no cambian los sabores y puedes disfrutarlo”.